牛华麻辣烫

曾经灞桥风雪 · 发表于 2025-5-27 07:32

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牛华溪地方虽小，却因厚重的盐史文化积淀形成的美食众多，麻辣烫、豆腐脑、烩面、蛋烘糕、油烫鸭、牛肉夹饼、红糖饼、薄饼、豆腐干夹丝丝、黄鸡肉、泡粑、叶儿粑、肠儿汤、血旺儿、凉糕等，不一而足，连吃三天三夜，保证不会有重复。其中最负盛名、影响最大的当数麻辣烫和豆腐脑。

原牛华麻辣烫牌坊，徐崇智设计。

说起麻辣烫，不得不说一说立于碳坝市牛华麻辣烫一条街街口的“牛华麻辣烫”牌坊。牌坊造型由徐崇智设计，省建无偿修建。牌坊建于1992年，高7米，宽11米，尽空8米。牌坊属钢筋混凝土单门双柱结构，夹杆石造型，坊柱、额坊结构，外观仿古，采用了古道驿站简易牌坊的风格。牌坊上刻有一副对联，上联“味绝牛华美名扬”，下联“特色古镇签上香”，横批“牛华麻辣烫”，道出麻辣烫一条街的盛景，以及麻辣烫的特色。牌坊立于麻辣烫一条街的街口，为整条街增色添彩，成为牛华麻辣烫一条街的重要地标。

牛华麻辣烫

麻辣烫是牛华溪的一张名片，先有“绿缘”走进央视《远方的家》，后有“八婆”入围央视《舌尖上的中国》，红遍全国。很多外地人因为吃麻辣烫，才知道了牛华溪，喜欢上牛华溪。牛华麻辣烫与牛华的盐业发展有关。当时各井房靠牛力推动卤车，用牛较多，淘汰下来的病牛、老牛被宰杀食用，所以市场上牛肉供应充足。民国时期，牛华溪开有好几家牛肉馆，其中数四关堂董文光的牛肉馆最有名。当时所有的牛肉馆，在店外生一大火炉，熬一大锅佐料汤，锅里由六个格子隔开，料汤共享。客人到店内取牛肉、牛肚、牛心、牛肝等以及疏菜，老板单独计账。取到食材后，各自放入一格煮，熟后各自享用。大家围着大锅站着吃，楚河汉界清清楚楚。那时物质贫乏，吃肉叫“打牙祭”，能吃上三、五片就很开心了。人们称这种自己烫着吃的形式为烫麻辣牛肉，后感觉不顺口改为麻辣烫牛肉，再后来由于食材不断增多不限于牛肉，便简称麻辣烫了。这就是麻辣烫的雏形。取盐水的牛拉车（1950年）
为什么麻辣烫的食材要穿在竹签上煮？这里面还有一段故事。在牛肉馆里，最不值钱的是牛肺，因为身价低所以被打入另类。店主人另置一小锅专煮，小锅没格子，食客各自拿着筷子在锅里拈，吃一片计一片。怕有人吃“麻胡”，你吃一片，店老板摆枚小钱，他吃一片，又在另一处摆枚小钱，再吃再摆，不吃了点小钱付账。两个食客还能应付，如果人再多点就不好办了。于是店老板想了个办法：第三个以后的食客就用长竹签穿生牛肺片，吃多少穿多少，自己拿到锅里煮，这样一来店老板就省心多了。后来，食客觉得签签穿比筷子好，既卫生又方便，店老板也觉得签签穿不容易漏收钱，渐渐不再使用筷子拈牛肉，全部改用签签穿起卖，客人吃多少拿多少，吃完数签签结帐，麻辣烫的形态就这样形成了。真正让牛华麻辣烫逐步走向完善、形成规模经营是在上世纪八十年代。当时，企业单位普遍效益不好，有些单位甚至发不出工资，为了生计，大家便八仙过海，各显神通，自谋出路，社会上掀起一股全民经商风。牛华溪是传统美食大镇，不少人把目光集中在麻辣烫上，并对民国时期流传下来的麻辣烫大胆加以改造。改大锅为小锅，改门前站着吃为室内坐着吃，另外在食材上增加了羊肉、鸭肠、鸡爪、腰花、排骨、土豆片、金针菇、蘑菇、笋条及时令蔬菜等多个品种。这一改，立竿见影，很快吸引了很多外地客人，意外地让麻辣烫生意火爆起来。牛华麻辣烫与火锅有相似之处，但两者最大区别和诀窍在于：火锅的味在锅里，麻辣烫的味在碟子里，客人可以根据自己的口味，蘸水自配，每人一盘，麻辣咸淡自己掌握。牛华八婆麻辣烫店牛华八婆麻辣烫创始人名叫张永贵（俗名八婆），早先一家人生活拮据，因为生活为所迫，七十年代中期，张永贵开始在牛华人市口卖起路边麻辣烫（俗称“八婆麻辣烫”）。初期在昏暗的十字路口路灯下，用一个炭火砂锅煮麻辣烫串串。以后，张永贵根据牛华灶房牛肉汤锅的特点，不断摸索改进创新，率先在1988年开店，正式打出“牛华麻辣烫”的招牌，让街边小食“麻辣烫”走进店堂。如今“牛华麻辣烫”已经成为乐山一张响当当的城市名片，其制作技艺被列入地方“非遗”文化。中央电视台“舌尖上的中国”对八婆麻辣烫报道后，吸引了来自四面八方的食客。创造与推动牛华麻辣烫饮食文化，张永贵功不可没。牛华绿缘麻辣烫总店位于牛华新民街435号的绿缘麻辣烫总店为一楼一底建筑，门面正前弧形外突，淡黄颜色基调，如一个巨大的卡通物。门楣上方有4米长、1.6米宽的铜色浮雕，画面中有高耸的井架、烟雾缭绕的灶房作背景，下面是煮食麻辣烫的街景，既突出牛华古镇盐业背景，又再现了牛华溪当时的市井生活。整个门面设计以现代派为主基调，再揉合地方传统文化。意为牛华美食源远流长，颇有文化底蕴。店内楼上楼下，有二十多张桌子，可供一百多人进餐。绿缘麻辣烫创始人徐崇智，原是亚西机器厂修建科园林工程师，九十年代改行进入麻辣烫行业。他一生崇尚绿色，故取店名为“绿缘麻辣烫”。在经营过程中，他独辟蹊经，以文补商，将传统民俗文化注入麻辣烫餐饮之中。由他自己创作的麻辣烫文化诗：“一根竹签半头尖，披红挂绿支撑天。五彩盘里游三遍，笑谈声中醉八仙。”形象地将吃麻辣烫的过程。如今，徐崇智早已退居二线，将绿缘麻辣烫交给女儿徐园媛经营管理，加盟店从乐山到成都，从成都再到北京，全国各地已有加盟店300多家。在牛华麻辣烫鼎盛时期，全镇大大小小共有几十家店，经过市场无情的大浪淘沙，食客们用脚投票，现存为数不多的麻辣烫店笑到了最后。