【花鸟虫鱼】吃鱼

燕十三 · 发表于 2025-8-24 13:38

   “花鸟鱼虫”中的鱼多指观赏性鱼类，比如金鱼、锦鲤等，由于是传统的雅玩项目，故而多属人工饲养和培育，这四类玩物都有着悠久的历史和人文底蕴，可以陶冶性情，寄抒心怀。对于饲养这些鱼类，我有过几次经历，最后无一例外全部惨淡收场，在这方面说不上有什么收获与心得，所以在这次同题活动中，不谈养鱼，只谈吃鱼。

   自小喜欢吃鱼，一天三餐之中的午饭和晚饭是必然有鱼的，有时甚至连早餐也要有鱼，即便吃点咸菜，也要加些银鱼仔，饮食习惯一旦养成便难以更改，渐渐到了无鱼不欢的境地。在家吃饭自不必说，晚餐至少有两种鱼，因为靠海，多数吃海鱼，外出用餐时点第一个菜必然是鱼，一种鱼是断然不够的，至少得有三种，一个鱼汤，一个鱼煲，再加一个煎鱼或焖鱼，一顿无鱼便不算用过餐。一方水土养一方人，每个不同的地方都有不同的风俗，我们这地儿摆宴席时，一桌宴席可以没有鱼翅，没有龙虾，没有乳猪，但不能没有鱼，所谓无鱼不成宴，可见吃鱼已成为习惯，基本与每餐必吃粥饭一般。

   我喜欢吃小海鱼类，比如泥猛鱼、沙钻鱼、小白鲳鱼、银米鱼等等。这些小型鱼类肉质细腻，味道鲜美，真是百吃不厌。泥猛鱼多数用来做汤，二至三指大的最佳，再大的话肉纹就稍嫌粗了，水一煎开即把鱼加入，再加瘦肉薄片，以及芥菜或者葱叶，煮至鱼眼外凸即可停火上桌，鱼肉幼细滑嫩，鱼汤鲜美异常；沙钻鱼头尖有鳞，鱼身为圆柱状，淡黄色，多作盐水鱼煲，口味重的更可干煎。去肚留鳞，切段，用一小瓦煲烧开盐水，放鱼后加生姜辟腥即可，干煎时可整尾，煎得鱼身金黄皮肉完好，闻起来香气阵阵，袭人鼻端，吃时肉质白嫩，汁液充沛，滋味浓郁，这便是上乘厨艺；小白鲳鱼属于优质鱼类，味道自不必说，关健在于做法，日常所吃都是清蒸与干煎，由于体形较小，不宜作红烧以及水煎；银米鱼的肉质更为细腻，多作鱼汤，尤其适合小孩子食用，剔出鱼肉配米粥，最是营养不过。如果是我吃，多将鱼肉搅烂，加火煎出浓汤，只喝汤，不吃鱼肉。

   惯常食用的体形较大的海鱼有马鲛鱼、金丝鱼、马鲔鱼、白海鲤等。这几种鱼的价格都比较贵，只白海鲤较为便宜，用它煮咸萝卜干是为一绝，下粥下饭下酒皆可。将鱼肉切成二指宽片状，先在锅中煎好，再放入一个沙煲中，腌制的萝卜干切成小段一起加入，倒进适量清水大火烧开，熄火后密盖焗十分钟即可，鱼肉的香味与咸萝卜的气味相互搏杀相互纠缠，然后融为一体，你中有我，我中有你，吃一口鱼肉，可以咂出咸萝卜的滋味，吃一片咸萝卜，又可尝到鱼肉的香气，二者相辅相成，相得益彰，吃得个酣畅淋漓，颊齿留香。我最喜欢的海鱼要数石斑鱼，一是清蒸，一是刺身，最爱的部位是斑头，鱼肉可以不吃，但那一口斑头豆腐汤如果没喝到的话，非一整天不快活不可。一只斑头剁成四片，豆腐切小块，加香菜、瘦肉片，再扔些川芎、白芷、杞子、红枣等中药材，大火烧开，再转小火慢炖，最后开盖只见汤液淡白，香菜杞子翻腾交织，红绿相衬，喝起来入口润滑，气味香浓。杞子补血，红枣暖胃，香菜有芳香散发之效，川芎白芷走头部，有提神醒脑之功，一碗热气腾腾的斑头汤下肚，整天精力充沛，神完气足。

   人们吃鱼，喜欢加些配料，以增香味，以提鱼肉之鲜，这既是烹饪习惯使然，又被视为必须，但我的祖母却不一样，她吃鱼时保持着自己的独特风格，数十年来做鱼从不加任何配料，也不要任何人帮忙，自个儿独自完成整个做鱼过程。不管什么样的鱼，她都洗得干干净净，需要去肚肠的去肚肠，不需要去肚肠的也得去肚肠。她将鱼放入瓦煲之中，这瓦煲似跟她一样老，专为煮鱼之用，然后加些清水，只放姜片，不要其他诸如药材、蔬菜、肉类等佐料，煮好之后用粗盐调味，不要味精，也不要香油，数十年如一日，便是这般煮熟吃好。虽味道清淡，缺乏油腥，但她身轻体健，精神烁烁，我问她为何这样吃鱼，这样不是没味道么？她说：“孙儿啊，这样做鱼才是真正的吃法，那些配料放下去会影响鱼的气味，咱们吃鱼就吃鱼的味道，放其他东西下去味道就变了，就不是鱼的原味了，这吃鱼就跟做人一样，鱼要保持原味，人生在世也要保持本真，保持本心，不要搞那么多花花俏俏的东西，那才是真正的人味。”