地仔鱼霜

燕十三 · 发表于 2026-1-3 14:37

   地仔鱼霜，是我们这里的家常菜式，虽然做起来要花费很多功夫，但为了一口好吃的，人们向来愿意出钱出力。

   地仔鱼，是本土叫法，不知它的正经名字叫什么，问了很多行船出海的朋友，均不知晓，只是统一称为地仔鱼，自始至终就没有第二种叫法。它的样子有点像龙舌鱼，更像多宝鱼，都是扁身，有小鳞。用来做鱼霜时多数选择大小约一尺长，宽比成人巴掌大的地仔鱼，做这味鱼霜不但考究厨艺功夫，还极巧究耐性，如果要做出上乘地仔鱼霜，恐怕要花上半天功夫。

   新鲜的地仔鱼不能马上开工，得先放个小半天，以降低它的新鲜度，因为要剥鱼皮，太新鲜了鱼皮会跟鱼肉粘得太紧，难以撕开。第一道功夫先得煮一小盅米汤，把米汤摊凉备用。剔出地仔鱼肉，用刀剁碎至糜，生姜小块拍烂再拍烂，加入鱼肉中一起剁，刀要快，不可斯条慢理磨洋工，没别的原因，主要是时间不等人，等吃。

   待鱼肉与姜全部剁得糜烂，便放入沙锅中，是沙锅，这一点很重要，其实也没什么，主要是看起来原始一些去现代化一些。这时米汤便开始施展用武之地，做地仔鱼霜是万不能用水的！将米汤浇入沙锅中，加盐调味，开中火煮沸，煮干，这时得改小火，加入花生油，用筷子翻搅再煮，油干，再加，如此数次，即成。这时的地仔鱼霜白中有微黄，微黄是因为被姜汁所染，如果少放姜，则这锅鱼肉的外观看起来如霜如雪，鱼香中藏着姜的微辛，等到放入口中又能咂出米香来。

   这样看起来似乎有点简单，但这还不是最好吃的地仔鱼霜，如果有更进一步的口感追求，那得再花点功夫了。准备一风炉，炉中燃木碳，碳着而不生明火，将沙锅置于炉上，慢慢翻拔鱼肉，一样的用米汤，加豆油，反复搅拌，直至白色的鱼霜变得金黄，化肉糜为颗粒，这时就是味道最好香气最浓的地仔鱼霜了，放入口中一嚼，你说它软，却分明带着脆；你说它脆，却分明带着软，那香郁的气味直往咽喉里钻，丝丝缕缕的占据着你的整个口腔，你的舌头、你的味蕾、你的唇齿，你的精气神，无一不沦陷其中。今天就吃明火地仔鱼霜，改天得空，做碳烧。